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Auf Sinnesreisen

Sardinien-Südtirol: Liebe geht durch den Magen. Beruflich wie privat. Porträt des Bozner Sternekochs Claudio Melis.
Vom Dörfchen Gadoni in der sardischen Provinz Nuoro nach Bozen. Dazwischen liegen allerdings mindestens ein Dutzend Koch- und Lebens-Etappen, die dem Sarden, Jahrgang 1972, beruflich gesprochen den Feinschliff verpasst haben. Erst vor drei Jahren hat es Claudio Melis nach Bozen verschlagen, wo er gemeinsam mit seiner Frau Monica Wieser im stadtbekannten Restaurant „Zur Kaiserkron“ seines Schwagers Robert Wieser eingestiegen ist. Melis‘ Kochkunst hat im Herbst 2018 dem gastronomischen Tempel „In viaggio“ einen Michelin-Stern beschert, den ersten in der Landeshauptstadt nach 51 Jahren. Grund, um Melis einen Besuch abzustatten.

Er hat seine Küchenbrigade noch im Blick, gibt Tipps, scherzt, telefoniert. Dann nimmt er sich nach dem Mittagsgeschäft Zeit für ein Gespräch in seinem kleinen Retro-Paradies „In viaggio“: sein Reich, selbst eingerichtet und in Szene gesetzt, fünf Zweiertische - Refugium und Schauplatz für seine raffinierte Küche, die zum Abendessen eine Sinnesreise bereithält. Wer eintritt wird – nomen est omen - auf eine Reise mitgenommen. Die Atmosphäre ist elegant, aber nicht förmlich, eine intime Ecke für GenießerInnen. Melis bringt die ersten Snacks selbst an den Tisch, erklärt, erzählt von seiner Koch- und Lebensphilosophie. Er regt den Gaumen mit entschiedenen Geschmäckern und Weinen an, der Gaumen regt das Hirn, das Hirn wiederum das Herz an. Sein Rezept für die Sinnesreise.

Die bei ihm gastronomisch nicht in die Wiege gelegt wurde, denn zum Kochen kam er „aus reinem Zufall. Mit 14 hatte ich keine Lust die einzige Oberschule der Gegend zu besuchen, sie war mir zu technisch. Über den Dorfpfarrer habe ich erfahren, dass die fünfjährige Hotelfachschule in Sassari Schüler suchte. Ich habe die sprichwörtliche Münze geworfen und mich für den Kochkurs entschieden. Mein Geschick hat die Lehrer überzeugt, die mich im Sommer zum Kochen in die Strandhotels der Insel mitgenommen haben. Feuer gefangen habe ich erst über einen französischen Patisseur an der Costa Smeralda, der mir die Augen für die Haute Cuisine geöffnet hat und mich auch mit harten Methoden auf den 18-Stunden Job vorbereitet hat. Dann folgten andere Lehrmeister, in Lyon, in Mailand, eine wichtige Etappe in Parma, dann in Madonna di Campiglio, wo meine Liebe für die Dolomiten entzündet wurde. Von dort nach St. Kassian zu „La Siriola“, wo ich über die Eigentümerfamilie Wieser meine Frau Monica kennengelernt habe. Wir sind als Paar 2010 nach Saudi-Arabien gezogen, wo wir ganze Hotelketten im Gastronomiebereich geführt haben, schließlich nach Dubai.“ Die Hierarchieleitern hat der Bozner Sarde, wie er sich selbst bezeichnet, im Nu erklommen und dabei seine Freude am Gestalten entdeckt. Was ihn mit der Familie nach Bozen zurückgeführt hat.

Claudio Melis sprudelt vor inspirierenden Ideen: In Bozen hat er nach nur einem Jahr Chef-Erfahrung im „Zur Kaiserkron“ seinen gastronomischen Geistesblitz „In viaggio“ verwirklicht und für sich und die Stadt damit den Michelin-Stern geholt. Nun hat er mit seinem Familienunternehmen Esemdemì weitere Querdenker-Ideen gesponnen. In Kürze öffnet ein Foodsharing-Restaurant unter dem Namen „Tree Brasserie“ im Stadtzentrum. Das Konzept ist einfach, aber genial: Das Essen wird in der Tischmitte serviert; es geht um die Kultur des Teilens und des Austauschs beim Essen. Im Herbst wird „Toma“, die erste Tapas-Bar Bozens, eröffnet.

Siehe www.zurkaiserkron.com im Palais Pock, www.inviaggioristorante.com und den jüngsten Melis‘ Spross, das Foodsharing-Restaurant www.treebrasserie.it im Parkgrün des Hotels Mondschein in der Piavestraße. Siehe auch gastronomische Dachmarke www.esemdemi.it