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Un viaggio dei sensi

Sardegna – Alto Adige: l’amore si prende per la gola. Sia nel privato, sia nella professione. Ritratto del cuoco stellato Claudio Melis.
Dal piccolo paese Gadoni, in provincia di Nuoro, a Bolzano. In mezzo, una dozzina di tappe di vita e professionali che hanno portato il sardo, classe 1972, ad affinare la sua arte. Appena tre anni fa Claudio Melis è approdato a Bolzano, dove ha preso in mano, insieme alla moglie Monica Wieser, il rinomato ristorante „Zur Kaiserkrone“ del cognato Robert Wieser. Nell’autunno 2018 la guida Michelin ha assegnato al suo nuovo tempio della gastronomia bolzanina, “In viaggio”, una stella, la prima del capoluogo, dopo ben 51 anni. Un buon motivo per andarlo a trovare e farci due chiacchiere.

Tiene d’occhio la sua brigata in cucina, dà consigli, scherza, telefona. Appena si calma l’ondata di lavoro per l’ora di pranzo, si prende il tempo per un’intervista nel suo piccolo regno, “In viaggio”, che lui stesso ha ideato e definito fino nei dettagli: solo 5 tavoli per due persone, un rifugio dove far vivere la sua cucina d’autore e offrire agli ospiti un’esperienza sensoriale. Chi vi entra, viene accompagnato in un viaggio. L’atmosfera è elegante, ma informale, un angolino intimo per buongustai. Melis stesso porta al tavolo i primi stuzzichini, racconta, spiega la sua filosofia di vita e gastronomica. Stimola il palato con sapori decisi e vini particolari, il palato stimola il cervello, il cervello, a sua volta, il cuore. Questa la sua ricetta per il viaggio dei sensi.

Come lui stesso racconta, alla gastronomia ci è arrivato per caso. “A 14 anni, non avevo voglia di andare a studiare nell’unico istituto di scuola superiore presente dalle mie parti, troppo tecnico per i miei gusti. Attraverso il parroco del mio paese ho saputo che la scuola quinquennale di Sassari cercava studenti. Ho lanciato la proverbiale monetina e ho deciso così per la scuola di cucina. La mia abilità ha presto convinto i miei insegnanti che, in estate, mi hanno portato a lavorare per gli hotel lungo la costa dell’isola. La passione per la cucina è esplosa però grazie a un pasticciere francese sulla Costa Smeralda che mi ha aperto gli occhi sul mondo dell’alta cucina e mi ha preparato al duro ritmo dei turni di lavoro di 18 ore. Sono seguiti poi altri maestri, a Lione, a Milano, un’importante tappa a Roma, poi a Madonna di Campiglio, dove ho sviluppato il mio amore per le Dolomiti. Da lì, a San Cassiano, a „La Siriola“, dove, attraverso i proprietari, la famiglia Wieser, ho conosciuto mia moglie Monica. Insieme ci siamo trasferiti nel 2010 in Arabia Saudita, dove abbiamo gestito la gastronomia di intere catene di hotel, infine a Dubai.”. Il sardo-bolzanino, come lui stesso si definisce, ha bruciato le tappe in un batter d’occhio e allo stesso tempo ha scoperto la propria passione per la gastronomia. Cosa che lo ha riportato a Bolzano, insieme alla sua famiglia.

Claudio Melis è una fucina d’idee: a Bolzano, dopo un solo anno di esperienza come chef del „Zur Kaiserkron“, ha realizzato con un colpo di genio gastronomico il suo „In viaggio“ conquistando per sé e per la città una stella Michelin. Ora, con la sua impresa familiare Esemdemì, ha dato vita ad altre innovative idee in campo gastronomico. A breve aprirà il primo ristorante food sharing, dal nome ”Tree Brasserie”, nel centro di Bolzano. L’idea semplice, ma geniale: il cibo viene servito al centro della tavola, stimolando la cultura della condivisione e dello scambio fra i commensali. In autunno apre „Toma“, il primo tapas bar di Bolzano.

Vedi www.zurkaiserkron.com  a Palais Pock, www.inviaggioristorante.com  e l’ultimo nato della gastronomia a firma di Melis, il ristorante food sharing www.treebrasserie.it, immerso nel verde parco dell’Hotel Luna Mondschein, in via Piave (Bolzano centro). Vedi anche il marchio gastronomico www.esemdemi.it