Montag, 29. Januar 2024

Die Südtiroler Küche: von Knödeln bis zu erlesenen, aber wenig bekannten traditionellen Speisen

 Die Boznerin Isabella Jone Beretta, ihres Zeichens Delegierte der „Accademia Italiana della Cucina“, führt uns in die Geheimnisse der landestypischsten Gerichte ein. "Knödel und Speck kennt man, aber lassen Sie sich auch von den einfachsten Gerichten überraschen, die wir heute kaum noch kennen."

Kulinarik hat Geschichte und Wurzeln. Nur wenige Menschen verstehen es so gut wie Isabella Jone Beretta, Sie an die Hand zu nehmen und Sie mitten ins Herz der Südtiroler Küche zu führen. In Italien ist die Küche fast Religion, aber sie ist auch oft einer gewissen Vereinheitlichung unterworfen: Begriffe wie typisches Produkt, Nationalgericht oder lokale Küche werden oft leichtfertig und inflationär verwendet. In Wirklichkeit ist es nicht so einfach, Gerichte zu finden, die der regionalen Tradition mit einer gekonnten Verwendung der Zutaten entsprechen. Isabella Jone Beretta wird uns durch die Welt der ursprünglichen Südtiroler Kochkunst navigieren.

"Unser Verband wurde bereits 1953 auf Initiative des großen Schriftstellers und Journalisten Orio Vergani gegründet und ist vom Staatspräsidenten als kulturelle Institution anerkannt. Sie wurde mit dem Ziel gegründet, die regionale Küche zu schützen, zu fördern und weiterzutragen".

In Anbetracht der italienischen Küche eine anspruchsvolle Aufgabe...

„Lassen Sie uns zunächst einen grundlegenden Aspekt klären: Die italienische Küche gibt es in Wirklichkeit nicht. Italien ist ein Land, das aus vielen regionalen Küchen besteht. Die Spaghetti, die wir als nationales Symbol betrachten, sind zum Beispiel ein Ergebnis des arabischen Einflusses im Süden, ebenso wie die getrocknete Pasta ihren Ursprung in einer persischen Transportmethode für den Seeweg haben. Es gibt viele faszinierende Geschichten in unseren Gerichten zu entdecken, und die Basis ist immer sehr lokal bezogen".

Wie interessant. Erzählen Sie uns mehr!

"Gerne. Der Ursprung der Colomba pasquale (ein in Italien weit verbreitetes Ostergebäck in Form einer Taube) ist auf die Kreativität eines Werbefachmanns zurückzuführen, der für den Lebensmittelhersteller Motta arbeitete. Als er sah, dass die Bäckereien nur zu Weihnachten Panettone herstellten, fragte er sich, ob es nicht eine Möglichkeit gäbe, die Öfen auch zu anderen Zeiten produktiv zu nutzen. So entstand dieses außergewöhnliche, typische Gebäck, das wir heute zu Ostern auf allen Tischen sehen".

Zurück zur Accademia Italiana della Cucina: Wie ist der Verband in Südtirol organisiert?

„Wir haben drei Delegationen: Bozen, Meran und Brixen. In der Hauptstadt gibt es 33 Mitglieder und jedes Jahr veranstalten wir zu zweit ein Abendessen in einem Restaurant. Wir einigen uns auf ein Menü und gehen alle zusammen hin. Am Ende des Abendessens füllen wir Bewertungsbögen aus, die in die Gesamtbewertung einfließen. Diese wiederum wird in unserer Vereinszeitschrift veröffentlicht. Auch auf unserer Website sind umfangreiche Informationen zu finden.“

Wie bewertet man ein Gericht?

„Hauptsächlich nach der Wahl der Zutaten, weiters zählen Zubereitung und Präsentation. Wenn Sie möchten, kann ich Ihnen das am Beispiel der Knödel veranschaulichen."

Sehr gerne...

„Manchmal wird zu viel Mehl verwendet und sie werden zu hart. Natürlich gibt es einen großen Unterschied zwischen einem industriell hergestellten Knödel und einem Knödel, der mit frischen Eiern von Hühnern aus bäuerlicher Aufzucht und frischen regionalen Zutaten zubereitet wird. Den Unterschied sieht und schmeckt man deutlich.“

Wie sieht es mit Speck aus?

„Hier können wir erstmal einen lexikalischen Unterschied feststellen. Speck ist ein typisches Produkt, während Knödel ein Gericht sind. Was den Speck betrifft, so können wir sagen, dass die Anforderungen des Konsortiums recht streng sind und eine bestimmte Qualität garantieren. Andere Aspekte werden aber noch genauer unter die Lupe genommen. Die Norm verlangt zum Beispiel, dass die Schweine sechs Monate im Jahr in Südtirol leben, aber es ist auch wichtig zu wissen, wo sie vorher waren. Aber auch hier gibt es große Unterschiede zwischen dem industriellen Produkt im Großhandel und dem des kleineren, anspruchsvolleren Erzeugers".

Welche sollten die Merkmale eines guten Specks sein?

"Es mag seltsam klingen, aber zuallererst das Fett. Es muss vorhanden sein, vorzugsweise rosa oder zumindest hell. Leider ist das heute aufgrund der Marktanforderungen schwer zu finden. Außerdem darf die Rauchnote nicht überwiegen und es braucht eine gute Würze. Bei der vom Verkehrsamt Bozen organisierten Weinkost habe ich eine Verkostung von Aufschnitt und Geselchtem organisiert, die sehr beeindruckend und inspirierend war".

Was ist mit Käse?

"Eigentlich ist Käse nicht gerade typisch für die Südtiroler Küche, mit Ausnahme von Graukäse oder solchem aus Ziegenmilch. Früher wurde Kuhmilch hauptsächlich für Butter verwendet. Jetzt verbreiten sich immer mehr alpine Produkte aus Rohmilch von Kühen, die im eigenen Stall gehalten werden, und die Erzeugnisse werden immer besser".

Gibt es regionale Gerichte oder Produkte, die selbst den Südtirolern wenig bekannt sind?

„Da gibt es tatsächlich viele. Ich denke da zum Beispiel an Milzschnitten oder an die Weinsuppe. Die ganz einfache Küche, so kurios das auch sein mag, ist oft diejenige, die Gefahr läuft, mit der Zeit verloren zu gehen. Auch der Riebel, den man als eine Art Buchweizen-Kaiserschmarrn mit Äpfeln und Preiselbeeren beschreiben kann, ist etwas Besonderes. Sehr einfach, aber köstlich ist dagegen der Arme Ritter, für den trockenes Brot in Milch eingeweicht und dann in Butter gebraten wird. Es gibt auch eine Süßspeise, die wir Scheiterhaufen nennen, und die aus altem Brot und Äpfeln besteht. Ich habe jedoch eine Lieblingsspeise, die nur noch schwer zu finden ist.“

Bitte verraten Sie uns diese noch abschließend.

„Als Kind wurde mir auf den Bauernhöfen immer Muas angeboten, ein einzigartiges Gericht aus Buchweizen- oder Maismehl, das ähnlich wie Polenta gekocht wird. Anschließend wird es mit Butter, aber auch, als süße Variante, mit Zucker und Zimt angerichtet. Die Muaspfanne wurde oft in der Mitte des Tisches platziert, und jeder aß mit seinem Löffeln direkt daraus. Es ist ein Gericht, das mich an meine Kindheit und die damalige Atmosphäre erinnert. Ich trage es in meinem Herzen, und wenn ich es irgendwo finde, ist das immer ein Moment großer Freude."