Donnerstag, 31. August 2023

Die (erfolgreiche) Wette von Amò: "Qualität ist das typische Bozner Produkt". 

Omar Signori, Inhaber der Käserei Amò und Mitglied des Slow Food Beirats, erzählt von der Herausforderung, eine typische Gastronomie im beliebten Herzen von Bozen zu etablieren. "Vom Südtiroler Bufala-Käse bis zu den Teigtaschen von Valeggio: Wir lieben es, sorgfältig mit den Rohstoffen umzugehen

"Das typische Bozner Produkt ist die Qualität. Von den Unterkünften über die Fußballmannschaft und die Organisation bis hin zu den kulinarischen Produkten". Omar Signori ist Inhaber der Molkerei Amò in der Mailänder Straße in Bozen, die aus einer Wette entstanden ist. „Wir wollten uns auf die höchste Qualität der Produkte konzentrieren: Südtiroler Produkte, Produkte aus anderen Regionen oder absolute Neuentwicklungen“. So entstand eine Verkaufsstelle in einem beliebten Viertel mit allen Merkmalen der Spitzengastronomie. Eine Mischung, die auf den ersten Blick völlig unpassend erscheint, die sich aber im Laufe der Jahre als erfolgreiche Herausforderung erwiesen hat. "Es war eine Entscheidung, die immer den Prinzipien von Slow Food verpflichtet war. Es ist kein Zufall, dass ich auch im lokalen Vorstand des Vereins bin. Wir lassen uns von einer großen Sorgfalt bei der Auswahl der Produkte leiten und folglich auch bei dem, was wir auf den Tisch bringen“.

Vor ein paar Monaten haben Sie den Südtiroler Büffel eingeführt. Eine Innovation, die sowohl Neugierde als auch Kritik hervorgerufen hat. Auf der einen Seite die Innovatoren und auf der anderen Seite die Traditionalisten.

"Bis heute ist es ein unglaublicher Erfolg. Das Produkt wird innerhalb von zwei Stunden ausverkauft. Zum Glück unterstützt uns auch die Verkaufsstelle von Kardaun, aber auf jeden Fall ist die Nachfrage weit größer als die Produktion. Der Grund dafür bringt mich auf den vorherigen Punkt zurück: Qualität ist das typische Produkt. Wir haben auch die Fähigkeit, eine Delikatesse, die noch nicht zu unserer tiefsten Tradition gehört, auf die höchste Stufe zu heben. Der Unterschied bei dem Bufala-Käse ist sicherlich die Produktionstechnik (die man erlernt), aber vor allem das, was die Tiere essen. Wenn sie nur mit Gras und nicht mit Silofutter gefüttert werden, ist die organoleptische Qualität unendlich viel besser. Das spürt man auf dem Teller, dem kann man sich nicht entziehen. Das ist das wichtige Element. Wir alle müssen uns von diesem ständigen Streben nach Qualität inspirieren lassen. Es ist unser Stolz, ein Ansporn und ein Unterscheidungsmerkmal".

Amò hat aber auch noch eine andere Aufgabe: Er versucht, das Beste aus den "importierten" Produkten herauszuholen, ohne sie zu verfälschen.

"Dies ist ein wichtiger kultureller Aspekt. Denken Sie an die Teigtaschen aus Valeggio am Mincio in der Provinz von Verona. Es gibt verschiedene Sorten auf dem Markt, viele sogar industriell hergestellt. Wir haben einen Lieferanten gewählt, der sie Montags herstellt, die innerhalb von fünf oder maximal sechs Tagen verbraucht werden müssen. Wir sprechen direkt mit den Lieferanten, wir haben keine Zwischenhändler. Sie werden ausgewählt und müssen genaue Kriterien erfüllen. Das ist eine große Aufgabe, die nicht immer wahrgenommen wird, aber auch das macht einen Unterschied. Deshalb wird diese Aufmerksamkeit zum zentralen Element, auf das man achten muss, und das findet man bei der Bronte Pistazie oder den Laugen. Der Breitengrad spielt keine Rolle: Was zählt, ist die Liebe zur Kochkunst und ihren Rohstoffen".

Wie waren die Anfänge?

Am Anfang waren die Leute erstaunt, dass wir aus Südtirol kamen und haben uns mit unglaublicher Begeisterung empfangen. Endlich eine Gastronomie, die nicht fremd ist und nicht unbedingt nur aus Produkten aus dem Süden besteht, sagten sie uns. Es bedeutete, dass die Bozner auch in der kulinarischen Qualität stark vertreten sein wollten. Damit wollte man zum Ausdruck bringen, dass man nicht nur in der Lage ist, Produkte von außerhalb zu schätzen, sondern auch stolz darauf ist, seine beste Qualität zu präsentieren. Der Trend geht immer in Richtung Qualität.