Personaggio del Mese: Sabine Waibl

Signora Waibl, il Gallo Rosso è il marchio ombrello dell’Unione agricoltori che intende avvicinare le persone allo stile di vita dei contadini sudtirolesi.

Tra le varie iniziative del Gallo Rosso è stata organizzata anche la Scuola di cucina con la quale Lei collabora, c’è molto interesse per le tradizioni culinarie sudtirolesi?

Sì, c'è grande interesse per le tradizioni culinarie altoatesine. Anche grazie alla varietà gastronomica che offre, la combinazione di tradizioni alpine e mediterranee è una caratteristica che molti trovano affascinante. I partecipanti apprezzano anche i prodotti regionali di alta qualità che utilizziamo nei nostri corsi come lo speck, il formaggio, la selvaggina, il vino, le mele e molto altro ancora. I piatti tradizionali che realizziamo con questi ingredienti come i canederli, gli Schlutzer e gli Strauben, si inseriscono nell'attuale tendenza verso una cucina regionale e autentica.

Quali sono a Suo parere le ricadute positive che progetti di valorizzazione del territorio, come quelle organizzate dal Gallo Rosso, apportano anche al capoluogo Bolzano?

La nostra scuola di cucina ha sicuramente molti effetti positivi anche sulla città capoluogo dal punto di vista culturale, economico, turistico e sociale. Si tratta di proposte interessanti per gli appassionati di gastronomia e cultura, i nostri corsi di cucina inoltre possono essere prenotati come parte di pacchetti gastronomici, esperienze alberghiere o programmi di eventi. Molti visitatori scoprono la cucina durante le vacanze e desiderano riprodurre i piatti a casa propria. Dal punto di vista economico, la scuola di cucina offre molti vantaggi ai produttori regionali, agli agricoltori, alle cantine, alle macellerie e ai caseifici di Bolzano e dintorni da cui acquistiamo i nostri prodotti di alta qualità. E’ anche un punto d'incontro tra la gente del posto e gli ospiti, è sempre bello vedere persone che prima non si conoscevano, incontrarsi, cucinare insieme e intrattenersi mentre gustano i piatti preparati. I corsi di cucina della nostra scuola sono attivi tutto l'anno e possono essere frequentati anche fuori stagione.

Quali sono le sfide che Lei e i contadini si trovano ad affrontare nella gestione dei loro masi in questi tempi?

Oggi molti agricoltori devono affrontare grandi sfide nella gestione delle loro aziende agricole. I costi di produzione come la manodopera, i macchinari e l'energia, sono aumentati, mentre i prezzi alla vendita sono sotto pressione nell’ambito del commercio mondiale. Gli investimenti in impianti moderni o tecnologie sostenibili sono costosi e si ammortizzano lentamente. Anche il cambiamento climatico ha un forte impatto sull'agricoltura. Le gelate tardive, la grandine, la siccità e le piogge intense sono in aumento. Le temperature più elevate favoriscono la proliferazione di nuovi insetti, parassiti e malattie fungine, mentre il fabbisogno idrico aumenta, ma la disponibilità d’acqua varia a seconda della stagione. Un’ulteriore sfida è rappresentata dalla carenza di manodopera. È difficile trovare lavoratori stagionali senza i quali la raccolta e la cura delle colture sono messe a dura prova. I requisiti di sostenibilità e protezione dell'ambiente, inoltre, richiedono continui cambiamenti, molti masi sono di piccole dimensioni il che rende ancora più difficile fare investimenti economici nel lungo periodo. Senza specializzazione, commercializzazione diretta, attività secondarie e integrative come ad esempio l'agriturismo, la sopravvivenza economica è difficile, spesso inoltre manca chi prosegue nell’attività agricola. Non va dimenticato anche l'onere burocratico sempre crescente. Le normative europee e nazionali comportano un eccessivo carico di lavoro amministrativo, documentazione e controlli. I certificati di qualità sono spesso dispendiosi in termini di tempo e costi.

Il lavoro nel maso si svolge da sempre in equilibrio con la natura, ma come si concilia la sostenibilità con l’innovazione tecnologica che oggi è indispensabile in ogni tipo di attività?

La sostenibilità e l'innovazione tecnologica non si escludono a vicenda, anzi: le tecnologie non sostituiscono le tradizioni, ma le completano. La tecnologia moderna può contribuire a rendere i metodi di lavoro tradizionali ancora più rispettosi della natura ed efficienti, essere uno strumento per affermare i principi fondamentali dell'agricoltura sostenibile, senza sostituirli. Un esempio è l'irrigazione di precisione tramite il sistema a goccia, che nella maggior parte dei casi è controllata da computer e fornisce acqua al terreno in base alle necessità, riducendo così il consumo idrico. Anche nell'allevamento i nuovi sistemi contribuiscono a migliorare le condizioni, le nuove tecnologie aiutano a mantenere gli animali in modo adeguato alla loro specie e in buona salute, un valore fondamentale per molti masi. Ed ancora, molte aziende agricole in Alto Adige sono quasi autosufficienti dal punto di vista energetico grazie a impianti fotovoltaici sui tetti delle case o delle stalle, sistemi di recupero del calore, moderne tecniche di raffreddamento e stoccaggio: un esempio perfetto di agricoltura moderna e sostenibile.

Lei è un’esperta di cucina tradizionale sudtirolese, vuole condividere con noi una Sua ricetta?

Oh esperta, se essere esperta significa saper cucinare la cucina tradizionale, poterla raccontare e avvicinare le persone alla nostra agricoltura con grande passione, competenza e rispetto per le tradizioni, allora accetto volentieri questo titolo e condivido con voi una delle mie ricette preferite...

Immagine: Sabine Waibl, Courtesy Armin Huber