L’antica tradizione del Törggelen: l’autunno da scoprire

Il piacere delle feste e delle celebrazioni tradizionali religiose e profane è fortemente radicato negli altoatesini. In queste giornate tornate a essere più brevi ma multicolori grazie ai meravigliosi colori della natura, apprezzano il calore della stube e le pietanze tipiche della stagione che si perpetuano nel Törggelen, un rito antico che fa riferimento alla pigiatura dell’uva in latino e in particolare al torchio torculum.

In autunno in tutto l’Alto Adige e anche nei rilievi e nei dintorni ricoperti da vigneti di Bolzano, il raccolto si celebra con funzioni religiose, ma anche profanamente seduti a tavola dei numerosi “Buschenschänke” (masi vinicoli) e “Hofschänke” dove sono gli stessi contadini a preparare i piatti della tradizione, vino di produzione propria e castagne locali. Sono riconoscibili da una frasca appesa sopra l'ingresso. Per le ricette vengono impiegati rigorosamente prodotti stagionali frutto del lungo anno di lavoro nei campi e negli allevamenti. I contadini del fondovalle e dei pendii, si sono dedicati da sempre alla coltivazione della vite, della frutta e degli ortaggi, mentre quelli di alta montagna si sono occupati quasi completamente dell’allevamento.

Durante i mesi estivi, con il loro bestiame all’alpeggio, si sono presi cura di bovini e caprini diventando abili produttori di latte e formaggi. Anticamente in autunno al ritorno del bestiame, in ogni paese si faceva festa e dopo messe e processioni, la “gioia” del raccolto veniva manifestata a tavola. La tradizione indica di preparare come primi piatti zuppe d’orzo o alla zucca, canederli anche nelle varianti al formaggio, agli spinaci, alla barbabietola rossa serviti con il burro fuso, o di speck in brodo. Alternativa molto apprezzata sono gli “Schlutzkrapfen”, le gustose mezzelune con il ripieno di spinaci e ricotta, servite anch’esse con burro fuso e salvia. Il menù tradizionale d’autunno prevede poi secondi piatti molto ricchi come il carrè con i crauti, le Röstkartoffeln (patate arrostite in padella), costine e salsicce compreso il sanguinaccio (Blutwurst). Il tocco dolce nel menù della tradizione sono gli immancabili Krapfen alla marmellata, al papavero, golosissimi quelli al ripieno di castagne o della composta di pere Klotzen (o Kloatzn), piccole e rustiche, sono un'antica varietà autoctona anche presidio Slow Food.  

Per terminare a conquistare il palato ci sono le caldarroste, ma anticamente protagonista assoluto del Törggelen era il vino nuovo appena torchiato appunto, che si degustava come ringraziamento, con tutti gli aiutanti della vendemmia. Oggi, assieme alle caldarroste si beve anche il dolce mosto d'uva oppure - a fine ottobre e a novembre - il nuovo vino.

Immagine: Törgellen, Courtesy IDM