Tartare, asparagi & Sauvignon

Gottfried Messner punta su ingredienti regionali e vini locali nel ristorante Thaler Arôme. La sua cucina unisce tradizione, esperienza e stagionalità.

I “Goggilan” della Val Sarentino, le “Erdäpfel” di Foiana e gli asparagi, naturalmente dell’Alto Adige: Gottfried Messner, chef del ristorante Thaler Arôme sotto i Portici di Bolzano, sceglie con coerenza ingredienti stagionali e locali. “A questi abbino vini adeguati, e anche qui prediligo prodotti del territorio”, spiega Messner.

All’Arôme vengono proposti 15 vini al calice, affiancati da un’ampia selezione di etichette in bottiglia e spumanti. Originario della Val Sarentino, Messner ha cucinato per 15 anni al Braunwirt prima di trasferirsi a Bolzano. Sommelier di formazione, afferma: “Cucino da 42 anni e amo il mio lavoro”.

In vista dell’estate bolzanina e di "Calici di Stelle“ ha ideato un piatto leggero e stagionale.

Tartare di manzo con asparagi

• 400 g di filetto di manzo
• Sale Maldon
• Pepe bianco macinato fresco
• Olio d’oliva
• 4 asparagi bianchi
• 4 asparagi verdi

Marinata per la tartare:

• 50 g di cipolla a brunoise
• 40 g di cetriolini sottaceto pelati
• 10 g di capperi dissalati
• 100 g di ketchup
• 2 cucchiaini di senape di Digione
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
• ½ cucchiaino di pasta di acciughe
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• un pizzico di paprika piccante
• eventualmente Tabasco

Preparazione: 

Condire il filetto di manzo, cuocere gli asparagi al vapore fino a renderli al dente, preparare la marinata e mescolarla con la carne. Successivamente disporre il tutto in una forma e impiattare con gli asparagi.

In abbinamento, Messner consiglia un Pinot Nero Riserva della Cantina Malojer.

Immagine: Tartare di manzo con asparagi, Courtesy Thaler Arôme