“Tscheagl” e Vernatsch: una combinazione convincente

La contadina Mali Höller gestisce con passione e grande rispetto per la tradizione il suo Buschenschank sulle alture di Bolzano.

Quando Mali Höller accoglie i suoi ospiti al Baumannhof di Signato, non è raro che arrivino da lontano: i suoi Schlutzer, gli Apfelkiachl o il Tscheagl sono conosciuti e apprezzati in tutto l’Alto Adige e nei dintorni. La contadina tiene particolarmente al fatto che nella sua cucina si faccia ancora tutto senza fronzoli digitali: «A casa, per me, faccio ancora tutto a mano e stendo l’impasto degli Schlutzer su una tavola con il mattarello che usava già mia nonna. Poi li copro con dei teli di lino», racconta la donna dalla personalità vivace, profondamente legata al maso e alla cantina adiacente.

Chi si chiede cosa sia un Tscheagl riceve da Mali una risposta precisa: «Il Tscheagl è una salsiccia di sangue rosolata, che da noi è un vero successo». Al Baumannhof le salsicce di sangue vengono ancora preparate tradizionalmente in casa: una volta all’anno, prima dell’inizio della stagione del Törggelen, quando arriva il momento della macellazione.

Per la nostra newsletter, Mali ha svelato la sua ricetta e consiglia di accompagnare il Tscheagl con un Vernatsch, preferibilmente quello del proprio Buschenschank. Perché anche il concetto di Buschenschank, sottolinea la cuoca appassionata, è definito con la stessa precisione della ricetta del suo Tscheagl: «Solo i masi che dispongono di una tenuta vitivinicola e che la gestiscono direttamente possono chiamarsi Buschenschank».

Le pietanze servite seguono la tradizione della cucina contadina altoatesina: preparazioni in armonia con la natura e con i prodotti che ogni stagione offre.

Ricetta per preparare in casa le salsicce di sangue:

Per 4–6 persone

4 l di sangue

3 cucchiai di sale

1 cucchiaio di pepe

½ cucchiaio di pimento

1 gambo di sedano, tritato finemente

3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

¼ l di latte

½ cipolla, tritata finemente

3 spicchi d’aglio, tritati finemente

500 g di Kreipen (ciccioli, ovvero i residui che rimangono dalla fusione dello speck)

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Pulire un grosso budello di maiale, riempirlo con il composto di sangue e spezie e legare il budello alle due estremità con dello spago da cucina.

Quando tutte le salsicce sono pronte, farle cuocere molto delicatamente in un grande paiolo con abbondante acqua per 15–20 minuti. Toglierle dall’acqua, appenderle a delle aste e conservarle in cantina. Le salsicce di sangue si conservano per circa 2 settimane.

Per servirle: farle sobbollire delicatamente nell’acqua per 15 minuti.

Per la preparazione del Tscheagl (salsiccia di sangue rosolata):

Per 4–6 persone

2 salsicce di sangue

1 cucchiaio di cipolla tritata finemente

1 cucchiaino di aglio tritato finemente

1 cucchiaio di olio

20 g di burro

sale e pepe

⅛ l di brodo di carne

1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente

Tempo di preparazione: 30 minuti

Didascalia: Mali Höller con i suoi famosi Schlutzer, fagottini di pasta ripieni di spinaci e ricotta.

Immagine: Studio Kostner.

Testo: Ursula Pirchstaller.