Un tocco di lusso nel piatto
28 Gennaio 2026
Un tocco di lusso nel piatto
Lo chef Dario Tornatore consiglia: carciofo, topinambur e tartufo accompagnati da Sauvignon Blanc.
Quando i teneri cuori di carciofo incontrano una cremosa farcitura di topinambur e l’inconfondibile aroma del tartufo, nasce un piatto che riflette tutta l’eleganza della cucina altoatesina. Una cucina che Dario Tornatore, Executive Chef del Parkhotel Laurin, ha imparato ad amare profondamente. Originario del Sud Italia, Tornatore ha trascorso molti anni all’estero, cucinando più recentemente per lo sceicco del Bahrain, Mohamed Al Khalifa. «Circa tre anni fa sono rientrato in Italia e, in Alto Adige, ho scoperto una varietà gastronomica senza eguali», racconta con entusiasmo. I vini dell’Alto Adige lo hanno spinto ad approfondire ulteriormente le sue competenze: «Sto frequentando un corso da sommelier, perché piatto e abbinamento enologico devono formare un tutt’uno, una vera simbiosi», dice convinto. La sua proposta non è quindi solo una festa per il palato, ma anche un omaggio all’armonia tra verdure e vino. Il Sauvignon Blanc “Winkl” della Cantina Terlano, consigliato in abbinamento, con la sua fresca mineralità e le delicate note erbacee, valorizza perfettamente gli aromi, un momento di puro piacere che mostra Bolzano nella sua espressione più raffinata.
Carciofo confit, cuore di topinambur e tartufo
Ingredienti
Per i carciofi confit:
- 4 carciofi (tipo Mammole o Romaneschi, se possibile di grandi dimensioni);
- 1 litro di olio extravergine d’oliva delicato (meglio se ligure o del Garda, ma va bene anche un olio ‘commerciale’ purché non troppo amaro);
- Erbe aromatiche: gambi di prezzemolo e timo fresco
- 2 spicchi d’aglio in camicia;
- Limone (per l’acqua acidulata).
Per la crema di topinambur
- 300 g di topinambur;
- 250 ml di vino bianco (Sauvignon);
- 1 scalogno piccolo;
- Sale, pepe bianco;
- Olio extravergine d’oliva.
Preparazione
1. Crema di topinambur
Pela i topinambur e tagliali a cubetti piccoli. In un pentolino, fai appassire dolcemente lo scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungi i topinambur, lascia insaporire per 2 minuti, poi copri appena con il vino bianco. Cuoci finché il vino è quasi evaporato e i topinambur risultano morbidi. Frulla con un mixer a immersione. Passaggio fondamentale: setaccia la crema con un colino a maglie fini per ottenere una consistenza vellutata, come una pomata. Regola di sale e pepe a piacimento e trasferisci in una sac à poche.
2. Carciofi in oliocottura
Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore chiaro. Taglia le punte e rimuovi la “barba” interna. Immergili subito in acqua e limone. Asciugali bene, mettili in un pentolino stretto e alto, coprili completamente con l’olio e aggiungi aglio e timo. Porta l’olio a 70–80°C (usa un termometro: non deve friggere, solo far fremere il fuoco leggermente). Cuoci per circa 30–40 minuti.
Sono pronti quando uno stecchino entra nel cuore senza resistenza. Scolali e lasciali intiepidire a testa in giù.
3. Maionese al tartufo Monta il tuorlo con un pizzico di sale e incorpora l’olio a filo.
Alla fine aggiungi un cucchiaino di pasta di tartufo. Metti in un biberon da cucina o in una sac à poche.
4. Impiattamento Riempi generosamente il cuore del carciofo con la crema calda di topinambur.
Aggiungi dei puntini di maionese al tartufo e grattugia abbondante tartufo fresco sopra.
Abbinamento vino
La mia scelta: il re dei bianchi altoatesini per i piatti vegetali: Sauvignon Blanc “Winkl” – Cantina Terlano
Perché questo vino:
- È un Sauvignon “di montagna” ma strutturato;
- Ha note di sambuco e foglia di pomodoro che si sposano perfettamente con il carciofo;
- Mineralità salina e acidità citrina che puliscono il palato dall’oliocottura e dalla maionese;
- Il vino è abbastanza corposo per non scomparire accanto al tartufo.
Alternative valide:
- Per maggiore mineralità e meno aromaticità: Sylvaner “Praepositus”- Abbazia di Novacella (Valle Isarco)
- Per chi ama vini più complessi: Sauvignon “Lafóa” – Cantina Colterenzio