Ein Hauch von Luxus auf dem Teller

Küchenchef Dario Tornatore empfiehlt: Artischocke, Topinambur und Trüffel – begleitet von Sauvignon Blanc

Wenn sich zarte Artischockenherzen mit einer cremigen Topinamburfüllung und dem unverwechselbaren Aroma von Trüffel vereinen, entsteht ein Gericht, das die Eleganz der Südtiroler Küche widerspiegelt. Eine Küche, die Dario Tornatore, Executive Chef des Parkhotel Laurin, lieben gelernt hat. Der gebürtige Süditaliener hat viele Jahre im Ausland verbracht, zuletzt kochte er für den Scheich von Bahrein, Mohamed Al Khalifa. „Vor etwa 3 Jahren bin ich nach Italien zurückgekehrt und in Südtirol habe ich eine kulinarische Vielfalt erlebt, die ihresgleichen sucht“, schwärmt Tornatore.

Südtirols Weine haben ihn dazu gebracht, sein Wissen zu vertiefen: „Ich mache derzeit eine Sommeliers-Ausbildung, denn Gericht und Weinbegleitung müssen eine Einheit, eine Symbiose bilden“, ist er überzeugt. Sein Rezeptvorschlag ist somit nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch eine Hommage an die Harmonie von Gemüse und Wein. Der empfohlene Sauvignon Blanc „Winkl“ der Kellerei Terlan bringt mit seiner frischen Mineralität und feinen Kräuternoten die Aromen perfekt zur Geltung – ein Genussmoment, der Bozen von seiner feinsten Seite zeigt.

Confierte Artischocke, Topinamburherz und Trüffel

Zutaten

Für die confierten Artischocken:

• 4 Artischocken (Typ „Mammole“ oder „Romanesco“, schön groß)
• 1 Liter mildes Olivenöl extra-vergine (idealerweise aus Ligurien oder vom Gardasee, aber ein handelsübliches, nicht zu bitteres Öl geht auch)
• Aromatische Kräuter: Petersilie, frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
• Zitrone (für das Säuerungswasser)

Für die Topinambur-Creme:

• 300 g Topinambur
• 250 ml Weißwein (Sauvignon)
• 1 kleine Schalotte
• Salz, weißer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Zubereitung

1. Die Topinambur-Creme

Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die gehackte Schalotte sanft in etwas Öl anschwitzen. Topinambur dazugeben, 2 Minuten mitdünsten, dann knapp mit Weißwein bedecken. Kochen, bis der Wein fast verdampft ist und die Topinambur weich sind. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Wichtiger Schritt: Die Creme durch ein feines Sieb streichen, damit sie samtig, wie eine Pomade wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

2. Die Artischocken in Öl gegart

Artischocken putzen: harte Außenblätter entfernen, bis das helle Herz sichtbar ist. Spitzen abschneiden. Innen die „Barthaare“ (das Heu) entfernen. Sofort in Zitronenwasser legen. Gut abtrocknen. In einen hohen, schmalen Topf geben, komplett mit Öl bedecken, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Das Öl auf 70–80 °C erhitzen (Thermometer verwenden: es darf nicht frittieren, nur leicht „flimmern“). Etwa 30–40 Minuten garen. Fertig, wenn ein Holzstäbchen mühelos ins Herz gleitet. Abtropfen lassen und kopfüber lauwarm werden lassen.

3. Trüffel-Mayonnaise

Eigelb mit einer Prise Salz aufschlagen und das Öl langsam einarbeiten. Zum Schluss einen Teelöffel Trüffelpaste unterrühren. In eine Dosierflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

4. Anrichten

Das Artischockenherz großzügig mit der warmen Topinambur-Creme füllen. Darauf kleine Punkte der Trüffel-Mayonnaise setzen und reichlich frischen Trüffel darüberhobeln.

Weinempfehlung

Meine Wahl fällt auf den König der Südtiroler Weißweine zu Gemüsegerichten: Sauvignon Blanc „Winkl“ – Kellerei Terlan.

Warum dieser Wein?

• Ein „Berg-Sauvignon“ mit Struktur
• Aromen von Holunder und Tomatenblatt harmonieren perfekt mit Artischocke
• Salzige Mineralität und zitrische Säure reinigen den Gaumen nach Öl und Mayonnaise
• Genug Körper, um neben dem Trüffel nicht unterzugehen

Alternativen:

• Für mehr Mineralität und weniger Aromatik: Sylvaner „Praepositus“ – Abtei Novacella (Eisacktal)
• Für komplexere Weine: Sauvignon „Lafóa“ – Kellerei Colterenzio

Bild: (Links) Dario Tornatore, (Rechts) Confierte Artischocke, Topinamburherz und Trüffel, Courtesy Parkhotel Laurin