Persönlichkeit des Monats: Sabina Waibl

Frau Sabina Waibl, Roter Hahn ist die Dachmarke für Urlaub auf dem Bauernhof, bäuerliche Schankbetriebe, Qualitätsprodukte vom Bauern, bäuerliches Handwerk sowie die Kochschule. Ziel der Marke ist es, den Menschen ein Stück bäuerliche Lebensart näherzubringen.

Im Rahmen der Initiativen von Roter Hahn wurde unter anderem eine Kochschule ins Leben gerufen, an der auch Sie mitwirken. Besteht großes Interesse an den Südtiroler Kochtraditionen?

Ja, das Interesse ist sehr groß. Besonders die kulinarische Vielfalt unserer Küche begeistert viele Menschen. Die Kombination aus alpinen und mediterranen Traditionen stellt ein echtes Alleinstellungsmerkmal dar, das als besonders spannend wahrgenommen wird. Darüber hinaus schätzen unsere Teilnehmerinnen und Teilnehmer die hochwertigen, regionalen Produkte, die wir in unseren Kochevents verwenden – darunter Speck, Käse, Wildfleisch, Äpfel und vieles mehr. Die daraus entstehenden traditionellen Gerichte wie Knödel, Schlutzer oder Strauben passen hervorragend zum aktuellen Trend einer regionalen, authentischen Küche.

Welche positiven Auswirkungen haben Ihrer Meinung nach Projekte zur Aufwertung des Territoriums, wie jene, die vom Roter Hahn organisiert werden, auf die Landeshauptstadt Bozen?

Die Kochschule hat vielfältige positive Auswirkungen auf die Landeshauptstadt Bozen – kulturell, wirtschaftlich, touristisch und gesellschaftlich. Wir bieten ein attraktives Angebot für Genuss- und Kulturinteressierte. Viele Besucherinnen und Besucher entdecken während ihres Urlaubs die Südtiroler Küche und möchten die Gerichte anschließend zu Hause nachkochen. Wirtschaftlich profitiert auch die Region, da wir unsere hochwertigen Produkte vorrangig von Roter Hahn Direktvermarktern aus ganz Südtirol beziehen, die geprüfte Qualitätsprodukte herstellen. Die restlichen Zutaten stammen von weiteren Südtiroler Bauernhöfen und bäuerlichen Betrieben.

Zudem ist die Kochschule ein Treffpunkt für Einheimische und Gäste. Es ist immer wieder schön zu erleben, wie Menschen, die sich zuvor nicht kannten, beim gemeinsamen Kochen miteinander ins Gespräch kommen und beim anschließenden Genießen am Tisch wertvolle Begegnungen entstehen. Die Kochevents finden ganzjährig statt und können auch außerhalb der klassischen Tourismussaison besucht werden.

Mit welchen Herausforderungen sind die Bäuerinnen und Bauern heute bei der Bewirtschaftung ihrer Höfe konfrontiert?

Die Herausforderungen sind vielfältig. Der wirtschaftliche Druck ist hoch, da Kosten für Arbeitskräfte, Maschinen und Energie stark gestiegen sind. Investitionen in moderne Anlagen oder nachhaltige Technologien sind kostenintensiv und amortisieren sich oft nur langfristig.

Auch der Klimawandel ist in der Landwirtschaft deutlich spürbar: Spätfrost, Hagel, Dürre und Starkregen nehmen zu. Höhere Temperaturen begünstigen zudem Insekten, Schädlinge und Pilzkrankheiten. Die Bewässerung wird zunehmend schwieriger, da der Wasserbedarf steigt, die Verfügbarkeit jedoch saisonal stark schwankt.

Hinzu kommt der Arbeitskräftemangel. Saisonarbeitskräfte sind schwer zu finden, ohne ausreichend Personal geraten Ernte- und Pflegemaßnahmen jedoch rasch unter Druck. Auch die steigenden Anforderungen im Bereich Nachhaltigkeit und Umweltschutz erfordern Umstellungen auf den Höfen.

Viele Höfe in Südtirol sind zudem klein strukturiert und dadurch langfristig wirtschaftlich schwer tragfähig. Ohne Spezialisierung, Direktvermarktung oder Zu- und Nebenerwerb, etwa durch Urlaub auf dem Bauernhof, ist das wirtschaftliche Überleben oft schwierig. Zusätzlich fehlt es vielerorts an einer gesicherten Hofnachfolge. Nicht zuletzt stellt der zunehmende bürokratische Aufwand eine große Belastung dar: EU- und nationale Vorgaben führen zu umfangreicher Dokumentation, Kontrollen sowie zeit- und kostenintensiven Qualitätszertifizierungen.

Die Arbeit auf dem Hof findet seit jeher im Einklang mit der Natur statt. Wie lässt sich Nachhaltigkeit mit technologischer Innovation vereinbaren, die heute in fast allen Bereichen unverzichtbar ist?

Nachhaltigkeit und technologische Innovation schließen einander nicht aus – im Gegenteil. Technologien ersetzen Traditionen nicht, sie ergänzen sie. Moderne Technik kann helfen, traditionelle Arbeitsweisen noch naturverträglicher, effizienter und nachhaltiger zu gestalten. Technologie sollte als Werkzeug verstanden werden, das die Grundprinzipien einer nachhaltigen Landwirtschaft unterstützt, nicht ersetzt.

Ein Beispiel dafür ist die präzise Bewässerung durch computergesteuerte Tropfbewässerungssysteme, die je nach Bedarf Wasser zuführen und so den Verbrauch deutlich reduzieren. Auch in der Tierhaltung tragen neue Systeme zu besseren Lebensbedingungen bei. Moderne Technologien helfen, Tiere artgerecht und gesund zu halten – ein zentraler Wert vieler Südtiroler Höfe.

Zahlreiche Betriebe in Südtirol sind heute durch Photovoltaikanlagen am Haus- oder Stalldach, Wärmerückgewinnungssysteme sowie moderne Kühl- und Lagertechniken nahezu energieautark. Sie sind damit ein gelungenes Beispiel für die Verbindung von moderner Technik und nachhaltiger Landwirtschaft.

Sie gelten als Expertin für die traditionelle Südtiroler Küche. Möchten Sie ein Rezept mit uns teilen?

Wenn Expertin bedeutet, die traditionelle Küche zu kochen, darüber erzählen zu dürfen und den Menschen unsere Landwirtschaft mit viel Herzblut, Fachkenntnis und Respekt für die Traditionen näherzubringen, dann nehme ich diesen Titel gerne an und teile sehr gerne eines meiner Lieblingsrezepte.

Bild: Sabina Waibl, Courtesy Armin Huber