Tatar, Spargel & Sauvignon

Gottfried Messner setzt im Thaler Arôme auf regionale Zutaten und passende lokale Weine. Seine Küche verbindet Tradition, Erfahrung und saisonalen Genuss.

Die „Goggilan“ aus dem Sarntal, die „Erdäpfel“ aus Völlan und Spargel – natürlich aus Südtirol: Gottfried Messner, Küchenchef des Restaurants Thaler Arôme unter den traditionsreichen Bozner Lauben, setzt konsequent auf saisonale und regionale Zutaten. „Dazu gibt es die passende Weinbegleitung – besonders gerne greife ich auch hier auf lokale Produkte zurück“, erklärt Messner.

Im Arôme werden 15 offene Weine angeboten, ergänzt durch eine umfangreiche Auswahl an Flaschenweinen und Sekten. 15 Jahre lang kochte der gebürtige Sarner im Braunwirt im Sarntal, bevor der ausgebildete Sommelier beruflich nach Bozen übersiedelte. „Ich koche seit 42 Jahren und liebe meinen Beruf“, sagt Messner.

Auf den Bozner Sommer und die „Lorenzinacht“ freut er sich bereits – und hat dafür ein passendes, leichtes Sommergericht kreiert.

Rinds-Tartar mit Spargel

• 400 gr. Rindsfilet
• Maldon Sea Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• 4 weiße Spargel
• 4 grüne Spargel

Marinade für das Tartar:

• 50 gr. Zwiebel in Brunoise
• 40 gr. Geschälte Essiggurken
• 10 gr. Gewässerte Salzkapern
• 100 gr. Ketchup
• 2 Tl. Dijon Senf
• 1 Tl. Worcestershire Sauce
• halber Tl. Sardellenpaste
• 4 El. Olivenöl
• wenig scharfes Paprikapulver
• ev. Tabasco

Zubereitung:

Rindsfilet würzen, Spargel bissfest dämpfen, Marinade anmischen und das Fleisch damit vermengen. Anschließend in eine Form geben und auf dem Teller mit den Spargeln anrichten.

Als Begleitung empfiehlt Messner einen Blauburgunder Riserva der Kellerei Malojer.

Bild: Rinds-Tartar mit Spargel, Courtesy Thaler Arôma